干炸、清炸、脆炸有啥区别呢?

2021-09-10 14:56 未知
油炸是一种常见的烹饪方式,很多普通的食材经过油炸之后,完全是换了一种风味,酥酥脆脆非常好吃。
 
但是根据油炸的食物不同,油炸的方式也不同,常见的油炸方式有清炸、干炸、脆炸这几种,不同的油炸方式烹饪出的菜肴味道也不同,每种食材有适合自己的油炸方式
 
今天一起来看看这3种油炸方式的区别,原来油炸也是一门技术活,真是涨知识了。


清炸
和其他油炸方式不同,清炸是唯一一个什么都不加就直接下锅油炸的方式,
清炸需要一次性搞定,所以对于火候的掌握比较严格,

一般都是采用大火炸,第一遍炸好之后捞出控油,等到锅中油温上升之后再次下锅复炸一次,炸至金黄酥脆即可。


清炸的特点就是炸出来的食物更能体现出原料的香味,炸出来的食物韧性十足。
需要炸的食物如果是肉类原料,需要先腌制好之后再炸。


 
清炸的代表有油炸花生米,炸里脊、包浆豆腐、腊肠、丸类、青椒虾滑、火腿肠、年糕等。
 
 
干炸
干炸更适合吃起来比较嫩,含水量比较少的食材,吃起来口感外酥里嫩。其实干炸和清炸就多了一个挂糊的环节,
也就是说食材也需要先腌制入味,腌制好之后需要在食材上面裹一层面糊或者是直接沾上一层薄薄的干淀粉,
裹好之后就可以下锅炸了。
 
干炸的次数也是两次,锅中的油温升高后把食材下入锅中炸至变色后捞出,锅中油温升高后下锅复炸一遍即可。

 

干炸的代表有,适合小签子牛里脊、鸡皮、鸡脚筋、掌中宝、五花肉酸菜卷、
五花肉奶酪卷、鸡架、蒜香排骨、旋风土豆、炸蘑菇等。


脆炸
制作脆糊:在大盆中加入200g面粉、40g糯米粉、40g淀粉、6g盐和400g水,拌匀(不能起筋)。
食材均匀裹上脆糊,放入油锅,炸至表面金黄,取出沥油。

 
 
 
主料配料一般切成片或丝,刀口要求一致,以防炸时生熟不一。
炸时,应先用热油炸固外形,再用温油炸透,最后用油冲炸。


 
适合脆炸年糕条,脆炸鲜奶,卷心菜串、平菇串和蒜苔串等。
 

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